Sono 12 i Bakery Chef “sfornati” da ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana a conclusione della seconda edizione del Corso di Panificazione Moderna: provenienti da nove differenti regioni italiane, i neo-diplomati sono in larga prevalenza uomini, 11, a fronte di una sola ragazza. Del resto, come evidenzia l’ultima Indagine ISFOL – ISTAT sulle professioni, in Italia quella del panificatore continua ad avere una forte connotazione maschile: 76% dei circa 70mila occupati. Interessante è il dato relativo alla composizione percentuale per classe di età: il 42% dei panificatori ha meno di 40 anni. Il Corso di Panificazione Moderna, studiato da ALMA e coordinato da un maestro dell’arte bianca come Ezio Marinato, campione prima europeo (Bulle, Svizzera, 2002) e poi mondiale (Lione, Francia, 2007) di panificazione e MAM – Maestro di Arte e Mestiere 2016, rappresenta quindi una concreta possibilità di inserimento nel mondo del lavoro per i giovani.

A spiegare il perché è il direttore generale di ALMA Andrea Sinigaglia: “Parliamo di un mestiere, quindi di un’attività artigianale che richiede innanzitutto mani ‘intelligenti’, che si sta evolvendo molto rapidamente: pensiamo alla ricerca in materia di farine, alla tematica del gluten-free o alla trasformazione di molti panifici tradizionali in formule multiformato, come bakery caffè e panetterie gastronomie. Non a caso, il 10% del monte ore didattico del Corso è dedicato al management. Le prospettive occupazionali sono buone: secondo la Banca Dati delle Professioni di Unioncamere, nel 2017 i panettieri artigianali entrati nel mondo del lavoro sono stati 10.030, il 58% assunti a tempo determinato e il 25% a tempo indeterminato. Secondo il 75% degli intervistati, i candidati necessitano di ulteriore formazione specifica. L’attività che una Scuola autorevole come ALMA può portare avanti, in un ambito così ricco di storia e identità”.

Miglior studente della seconda edizione del Corso di Panificazione Moderna è risultato il 26enne siracusano Giovanni Staffile, che ha svolto il periodo di stage a Prata di Pordenone, presso il Panificio “Follador”, di Antonio Follador. Staffile ha superato brillantemente entrambe le prove previste dall’esame finale: la discussione di una tesi – con un’introduzione storico-gastronomica sul territorio di stage, la ricerca su un pane tradizionale, l’abbinamento, secondo il concetto di companatico, con un prodotto tipico – e la preparazione di un pane della tradizione e di una focaccia a scelta del candidato.

A giudicare Staffile e gli altri 11 neo Bakey Chef è stata una commissione composta, oltre che dal coordinatore del Corso Ezio Marinato, da professionisti come: Alessandro Masia, pastry chef ALMA; Simone Rodolfi, Panificio “Profumo di Lievito”, di Brescia; Ezio Rocchi, Panificio “Newco Bakery”, di Sestri Levante (Genova); Andrea Perino, Panificio “Perino Vesco”, di Torino; Claudio Galfrascoli, Panetteria “Galfrascoli”, di Marano Ticino (Novara); Gabriele Baldi, Panetteria “Lievitamente”, di Viareggio (Lucca); Ilaria Zazzali, Baking Center Lesaffre; Paolo Zunino, CEO di Esmach; e Giuseppe Vignato, consulente marketing di Agugiaro & Figna Molini.